압력솥으로 하면 갈비찜이 금방 되고 콩이 빨리 무릅니다. 흔히 "압력솥은 화력이 세다"고 생각하시는데, 솥이 불을 세게 만들지는 않습니다. 가스레인지는 그대로입니다.
압력솥이 바꾸는 것은 딱 하나, 물이 끓는 온도입니다. 이걸 알면 언제 불을 줄여도 되는지, 압력솥이 소용없는 요리는 무엇인지까지 같이 풀립니다.
냄비 물은 왜 100도에서 멈출까요
뚜껑 열린 냄비에 물을 올리면 온도가 오르다가 100도 근처에서 멈춥니다. 그 뒤로 불을 세게 하면 물이 더 뜨거워지는 게 아니라 더 빨리 줄어듭니다.
끓는다는 건 물이 수증기로 바뀌는 일입니다. 물이 끓는 온도에 닿으면, 들어오는 열은 온도를 올리는 데가 아니라 물을 증기로 바꾸는 데 쓰입니다. 그 양이 꽤 큽니다.
| 하는 일 | 물 1kg 에 드는 열 |
|---|---|
| 20도 물을 100도까지 데우기 | 약 335kJ |
| 100도 물을 전부 증기로 날리기 | 약 2,257kJ |
증기로 날리는 데 데우는 것의 여섯 배 넘는 열이 듭니다. 끓는 냄비에서 불을 키우면 그 열은 거의 전부 증기가 되어 부엌으로 나갑니다. 국물 속 고기는 여전히 100도에서 익습니다.
끓는 온도는 누르는 힘이 정합니다
물이 끓으려면 물속에서 생긴 증기 방울이 위에서 누르는 공기의 힘을 이기고 부풀어야 합니다. 누르는 힘이 약하면 낮은 온도에서도 끓고, 세면 더 높은 온도가 되어야 끓습니다.
| 솥 안 압력(절대압) | 물이 끓는 온도 |
|---|---|
| 약 0.8기압 (한라산 정상 근처) | 약 93도 |
| 1기압 (해수면) | 100도 |
| 약 1.5기압 | 약 112도 |
| 약 2기압 | 약 120도 |
이 숫자는 물의 성질이라 어느 집 부엌에서도 같습니다. 높은 산에서 밥이 설익는 것도 같은 이유입니다. 물이 93도에서 끓어 버려서 쌀이 그보다 뜨거워질 수가 없습니다.
압력솥은 증기를 가둡니다
압력솥은 뚜껑을 고무 패킹으로 막아 증기가 빠져나가지 못하게 합니다. 갇힌 증기가 쌓이면 솥 안 압력이 오르고, 압력이 오르면 물이 끓는 온도도 따라 오릅니다.
끝없이 오르지 않도록 막는 것이 추(압력 조절 밸브)입니다. 정해 둔 압력에 닿으면 추가 들려 증기를 조금씩 내보내고, 압력은 그 근처에 머뭅니다. 가정용 압력솥은 대체로 대기압보다 0.5~1기압쯤 더 눌러 주도록 만들어지는데, 정확한 값은 제품마다 달라서 설명서에 적힌 압력을 보셔야 합니다. 1기압을 더 누르면 솥 안은 약 2기압이고, 물은 약 120도에서 끓습니다.
20도 차이가 큰 이유는 익는 속도가 온도에 아주 민감하기 때문입니다. 질긴 고기의 힘줄(콜라겐)이 풀리고 콩이 무르는 일은 온도가 조금만 올라도 빨라집니다. 몇 배 빨라지는지는 재료마다 달라서 한 숫자로 적지 않았습니다.
추가 돌면 불을 줄여도 되는 이유
추가 칙칙 돌기 시작했다면 솥 안은 이미 정해진 압력, 정해진 온도에 닿은 것입니다. 여기서 불을 더 키워도 온도는 그대로이고 추로 빠지는 증기만 늘어납니다. 냄비에서 불을 키우면 물만 빨리 줄던 것과 같은 일입니다.
그래서 보통 이렇게 씁니다.
- 처음엔 센불로 압력을 올립니다
- 추가 돌기 시작하면 추가 약하게 계속 흔들릴 만큼만 남기고 불을 줄입니다
- 정해진 시간이 지나면 불을 끄고 압력이 빠지길 기다립니다
추가 아예 멈추면 불이 너무 약해 압력이 떨어지는 중일 수 있습니다. 반대로 세차게 증기를 뿜으면 연료와 국물이 같이 새는 것입니다. 이 단계에서 연료가 얼마나 줄어드는지는 집마다 화구와 솥이 달라 숫자로 적지 않습니다. 궁금하시면 같은 요리를 두 번, 한 번은 센불 그대로, 한 번은 줄여서 해 보시고 남은 국물 양을 비교해 보시면 됩니다. 결과가 같으면 줄인 불로 충분했다는 뜻입니다.
압력솥이 도움이 안 되는 요리
압력솥이 올리는 것은 물이 끓는 온도뿐입니다. 물이 주인공이 아닌 요리에는 소용이 없습니다.
| 요리 | 압력솥이 안 맞는 이유 |
|---|---|
| 굽기·볶기·색 내기 | 고기가 갈색으로 구워지는 반응은 120도보다 한참 뜨거운 마른 표면에서 잘 일어납니다. 젖은 솥 안에선 겉이 노릇해지지 않습니다 |
| 튀기기 | 기름은 이미 170도 이상에서 씁니다. 뚜껑을 잠그고 기름을 데우는 건 위험해 대부분의 설명서가 금지합니다 |
| 금방 익는 채소·생선 | 온도가 높아 몇 분만 넘겨도 물러지고, 중간에 열어 볼 수가 없습니다 |
| 거품 나는 곡물·콩 | 거품이 밸브를 막을 수 있어 설명서가 양을 따로 제한합니다 |
또 압력솥은 익는 시간 말고도 기다리는 시간이 붙습니다. 압력이 오르는 시간과 불을 끈 뒤 압력이 빠지는 시간입니다. 10분이면 끝나는 요리는 오히려 냄비가 빠를 수 있습니다.
안전에서 꼭 알아 둘 것
- 압력이 빠지기 전엔 열지 않습니다. 안의 물은 100도가 넘는데, 뚜껑을 열어 압력이 떨어지는 순간 한꺼번에 끓어오릅니다. 잠금장치를 억지로 풀지 마세요
- 물은 최소량 이상, 내용물은 정해진 선 아래로 넣습니다. 보통 3분의 2, 거품 나는 재료는 절반 아래라고 적힌 제품이 많지만 설명서의 표시를 따르세요
- 패킹이 굳거나 갈라지면 증기가 새서 압력이 오르지 않습니다. 요리가 전보다 늦어졌다면 패킹부터 보세요
- 김을 뺄 때 나오는 증기는 손에 닿으면 물이 되며 열을 한꺼번에 내놓아 같은 온도의 물보다 화상이 깊습니다. 얼굴과 손을 밸브 위에 두지 않습니다
전기 압력밥솥도 원리는 같습니다. 다만 압력과 온도를 기계가 알아서 맞추므로 불 조절은 신경 쓸 필요가 없습니다. 제품마다 실제로 몇 기압까지 올리는지는 공개하지 않는 경우가 많아 확인하지 못했습니다. 전자레인지가 물을 데우는 방식은 전자레인지가 못 데우는 것들에서 이어서 다룹니다.
정리
- 뚜껑 열린 냄비의 물은 불을 키워도 100도 근처에서 멈추고, 남는 열은 증기로 나갑니다
- 물이 끓는 온도는 누르는 압력이 정합니다 — 산에선 낮고, 압력솥 안에선 높습니다
- 압력솥은 증기를 가둬 압력을 올리고, 약 2기압이면 물이 약 120도에서 끓습니다
- 추가 돌기 시작하면 불을 줄여도 온도는 그대로입니다
- 굽기·튀기기·색 내기에는 효과가 없고, 압력이 빠지기 전엔 열지 않습니다